Ossau-Iraty

SON ORIGINE

Son nom évoque ses deux provinces d'origine: la vallée d'Ossau en Béarn et le massif d'Iraty au Pays Basque. Ici la montagne occupe une partie du territoire, tantôt creusée de vallée profondes, tantôt couverte d'épaisse fôrets. De tout temps, brebis Manech et Basco-Béarnaises ont vécu dans ce paysage verdoyan et souvent pluvieux et leur permis de fabriquer un fromage typiquement artisanal.

Aujourd'hui, dans les cajulas du Béarn ou dansles cayolars basques, à la ferme ou dans les fromageries, la fabrication de l'Ossau-Iraty est toujours la même.

SA FABRICATION

L' Ossau-Iraty est fabriqué comme autrefois. Le lait est emprésuré à chaud ou dans les 48h qui suivent la traite.Le caillé doit être obtenu par l'adjonction de présure. Le caillé est brassé au fouet.

Le moulage se fait à la main et le pressage avec une presse mécanique. Les fromages sont ensuite salés au sel sec. L'affinage dure plusieurs mois, trois mois minimum à une température inférieur à 12°C et une hygrométrie supérieure à 80%.

SON CHOIX

-A l'oeil: croûte épaisse allant du jaune orangé au gris; pâte blanche et lisse.

-Au toucher: consistance ferme, d'onctueuse à dure.

-Au nez: odeur peu développée.

-Au goût: riche saveur de terroir.

SES MEILLEURES SAISONS

La fin du printemps, l'été et l'automne.