Le Neufchatel

SON ORIGINE

La "Boutonnière du Pays de Bray" désigne, en Haute-Normandie, une petite plaine étroite, creusée par des falaises calcaires, bien abritées des vents.Son climat toujours frais et humide est particulièrement favorable à l'élevage. C'est là que l'on fabrique le Neufchâtel selon les méthodes traditionnelles.

 L'origine de ce fromage remonte au Xe siècle. En 1050, Hugues de Gournay confère à l'Abbaye de Sigy "la dîme des frometons". Mais c'est  en 1543 que les moines de l'Abbaye de St Armand de Rouen reconnaissent officiellement sous ce nom le fromage de neufchatel.  En 1802, Napoléon reçoit un panier de "frometons" en hommage mais  ce n'est qu'au XIX siècle que les Parisiens purent enfin déguster cette merveille.

SA FABRICATION

Le Neufchatel est élaboré comme le camembert, mais à l'inverse de son voisin il pourra prendre des formes différentes;coeur, carré; briquette et bonde.

Le neufchatel est élaboré à partir de lait de vache non pasteurisé versé dans des bassine normandes. Le lait maintenu à une température de 20°C environ, est additionné de présure. Le caillage dure entre 24 et 36 heures. Le caillé est égouté dans des sacs de toile suspendus, pendant environ 12 heures. Ces sacs sont alors mis sous presse pendant environ 12 heures; la préparation obtenue est ensuite malaxée. On l'ensemence  de Penicilium candidum, puis on la presse dans un moule que l'on dispose sur des claies. Le salage est réalisé à la main, avant affinage dans des caves, à une température variant entre 12 et 14°C, durant 10 jours minimum.

SON CHOIX

A l'oeil: peau duveuteuse et blanche; pâte lisse.

Au toucher: consistance moelleuse.

Au nez: odeur légère de mosissure.

Au goût: saveur délicate, mais soutenue.

SA DEGUSTATION

Il peut être dégusté jeune, à l'issue de cette période, ou plus "fait", si la période d'affinage est prolongée: le fromage devient alors coulant à souhait et  sa saveur se fait plus corsée.

SES VINS

Tous les vins rouges fruités: Côtes-du-Rhône, Juliéna. On peut encore l'accompagner d'un cidre bouché bien frais.

SES MEILLEURS SAISONS

L'été et l'automne, d'août à novembre, quand les vaches broutent la repousse de l'herbe fauchée.