Le Laguiole

SON ORIGINE

Le Laguiole prononcé laïole vient de l'Aubrac, haut plateau balsaltique entre 800 et 1400m d'altitude. Son origine est fort ancienne. Des textes du 4ème siécle le citent de façon certaine.

Sur l'Aubrac, la végétation est trés variée et parfumée, ce qui contribue à la riches du lait et à la saveur du Laguiole. Le Laguiole a gardé les méthodes des "cantalès", les maîtres fromagers d'autrefois. c'est un fromages solide et massif à la fois, à l'image de son pays natal. Toutefois, le Laguiole tel que nous le connaissons aujourd'hui n'aurait été inventé qu'au 12ème siècle dans un monastère de l'Aubrac. Autrefois il remplaçait la viande ou le dessert chez les paysans.

SA FABRICATION

Le Laguiole est fabriqué de façon artisanale en "buron";  petite maison d'altitude dans laquelle les paysans fabriquaient  les fromages au moment de l'éstive, c'est à dire  entre mai et octobre ou en laiterie. Là, les vaches de la race Aubrac broutent une végétation riche, composée essentiellement de grandes gentianes et de violettes. Le caillé est rompu et mis sous presse où il subit une première maturation. Aprés quoi, un nouveau broyage intervient. La pâte est salée, brisée et passée "montée" dans un moule garni d'une toile spéciale. Aprés un autre pressage, le fromage est affiné en cave pendant une période s'étendant de 4 mois minimum à 9 mois. Il est encore meilleur quand il est proposé aprés 10 mois d'affinage.

La tomme, au premier stade de fabrication du fromage, est connue pour entrer dans la composition de l'Aligot.

SON CHOIX

A l'oeil: croûte d'au moins 3mm d'épaisseur, blanc orangé clair ou brun ambré suivant l'âge; pâte lisse jaune paille.

Au toucher: consistance souple et ferme.

Au nez: odeur lactique légère, bouquet pénétrant.

Au goût: saveur franche, légèrement aigrelette, consistance onctueuse, fondante.

SES VINS

Tous les vins rouges fruiés: Marcillac, vin d'Entraygues et du Fel, Costères de Nîmes.

SES MEILLEURES SAISONS

L'été, l'automne et l'hiver, mais surtout de janvier à avril.

La Fromagerie des Halles à Agen et la Fromagerie du Chat d'Oc au Passage d'Agen vous proposent un Laguiole au lait cru!

d'aprésl'ANAOF et CNIEL/CNAOL