Le Maroilles

SON ORIGINE

C'est un fromage du Nord. Sa région d'origine est la Thièrache, située près de la frontière belge entre Hainau et les Ardennes, au paysage verdoyant de bocages et de luxuriantes prairies. Son nom vient de l'antique et vénérable village de Maroilles (Maro Lalo ou "grande clairière" des Gaulois) au pays d'Avesnes.

Il y a un millier d'années que les moines de l'Abbaye de Maroilles inventèrent la "merveille de Maroilles". Trés vite, ce fromage devint célèbre. Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, et aussi Fénelon, Turenne en faisaient leurs délices.

SA FABRICATION

Avec le lait, par emprésurage, on fabrique un Maroilles blanc moulé et salé, d'abord par frottement, puis à la saumure. Aprés démoulage, le fromage est mis dans un séchoir ventilé, où il se couvre au bout de 8 à 10 jours d'une légère moisissure. Il est brossé et lavé, il est affiné en cave, où il séjournera de trois à cinq semaines suivant son format. Seules les caves de la Thiérache, par leurs caractèristiques naturelles, permettent le développement d'une flore particulière, qui donne sa saveur originale au Maroilles.

SON CHOIX

-A l'oeil: croûte orangé plus ou moins foncée, lisse et brillante.

-Au toucher: pâte souple et onctueuse.

-Au nez: fort bouquet; odeur franche et caractéristique.

-Au goût: saveur corsée de terroir.

SES MEILLEURES SAISONS

L'été, l'automne et l'hiver.