Le Cantal

SON ORIGINE

Né au coeur de l'Auvergne, au coeur du Pays vert, le Cantal est un fromage vrai et nature. Il a puisé sa douceur des  prairie dans les violents orages de montagne et sa rondeur gourmande dans le brûlant soleil des hauts pâturages. On comprend alors pourquoi le Cantal est massif, de forme trapu, au coeur tendre et leger en bouche...

Le Cantal est l'un des plus anciens fromages connus. Sa légende remonte à 2000 ans. Pline l'Ancien y fait allusion. Plus tard, Grégoire de Tours en fait l'éloge.

Son aire d'origine est une zone qui s'étend autour du massif volcanique de la Haute Auvergne, dont l'altitude se situe entre 700 et 1000 m. 

SA FABRICATION

Il est fabriqué en trois tailles différentes: -taille normale pesant environ 40kg.

                                                                 -taille petite d'environ 20kg

                                                                 -cantalet ou cantalon d'un poid de 10kg environ.

L'emprésurage: le lait est chauffé à 32°C. Le caillé se forme en une heure environ.

Le découpage du caillé: le caillé est d'abord rompu en cube d'un centimêtre de côté, puis brassé. Le petit-lait est éliminé.

Le premier pressage: Le caillé, divisé en masses compactes de 80 à 100 kg chacune, est enveloppé dans une toile et mis sous presse. Il en sort sous forme d'un pain épais nommés tomes, que l'on coupe et presse plusieurs fois pour en chasser le petit-lait. 

La mis en forme: Aprés pressage, chaque tome repose 8h à une température de 12 à 15°C. Cette période de repos encourage le développement naturel des acides lactiques qui protègent et modifient la structure physique de la tome. Opération indispensable à l'affinage. La tome est ensuite coupée en petits morceaux à l'aide d'une broyeuse. Ce procédé, couramment utilisé pour certains fromages étrangers, n'est employé en France que pour le Cantal.

Le salage: La tome réduite en morceau de la taile d'une noisette, est salée: on utilise au moins 24g de sel par kg de caillé en été et 21g en hivers. On procéde à un nouveau brassage pendant lequel le sel se dissout et s'incorpore au caillé. Le lendemain alors que la tome s'est à nouveau agglomérée, on l'effrite rapidement. On prélève une poignée que l'on serre dans le creux de sa main, si elle se détache facilement de la peau, le salage est réussi.

Moulage et pressage: Les moules, garnis de toile, sont emplis de tome, fermés à l'aide d'un couvercle métallique et mis sous presse. Les moules sont préssés 3 ou 4 fois en 48h, la toile étant changée à chaque fois. 

L'affinage: Aprés démoulage le fromage est emporté vers une cave d'affinage sombre et ventillée ou régne une température de 10°C et une humidité de 90%. Pendant les trentes premiers jours, le fromage est retourné et brossé deux fois par semaine. Au bout de trente jour on obtient un fromage doux, jeune et blanc.En deux à six mois le cantal dit " entre deux" ou "doré" est prêt. Six mois d'affinage sont nécessaires pour obtenir un Cantal vieux de couleur jaune.

SON CHOIX

-A l'oeil: croûte gris clair pour le Cantal jeune, et boutonnée d'or pour le Cantal vieux; dans les deux cas la pâte est fine et de couleur ivoire.

-Au toucher: consistance souple et ferme.

-Au nez: odeur légèrement lactique.

-Au goût: fine saveur noisetée.

SES MEILLEURES SAISONS

Fromage de garde, le Cantal est apprécié toute l'année.