Le Livarot

SON ORIGINE

Né au coeur de la Normandie, le Livarot est mentionné dans d'anciens textes. En 1693, l'intendant Pommereu de la Bretesche le cite comme étant de consommation courante à Paris. Thomas Corneille en fait état dans son dictionnaire Universel Géographique et Historique, édité en 1708.

C'est au XIX ème siècle que le Livarot connaît son plus gand développement. Ses qualités gustatives et sa puissance nutritive l'ont fait baptiser par les chroniqueurs de cette époque "la viande du pauvre". En 1877, il existait 200 caveurs, qui affinaient 4,5 millions de Livarot. C'était alors le fromage le plus consommé de toute la Normandie.

SA FABRICATION

Le lait est emprésuré, caillé, découpé et Malaxé. Brassage à la main. Décantage. Mise en forme au moule. Il est retourné plusieurs fois puis il est salé au gros sel en surface. Aprés 24h, il est mis en cave, où il séjourne un mois environ. Il sera retourné et lavé au moins 3 fois. Il est entouré de 5 "laïches" (bandes), d'où son surnom de "colonel", autrefois en bois de saule, maintenant le plus souvent en papier. Les laïches servaient à le maintenir au cours de l'affinage dans sa forme cylindrique.

Aucune race de vache n'est obligatoire pour la production du Livarot. Toutefois, les plus fréquentes sur le terrain sont les races Normande et Prim'Hostein.

SON CHOIX

-A l'oeil: croûte bien lisse et brillante, de couleur brun rouge à brun foncé.

Au toucher: pâte fine, élastique.

Au nez: odeur normalement forte.

Au goût: saveur relevée.

SES MEILLEURS SAISONS