Le Reblochon

SON ORIGINE

Né en Haute-Savoie, dans les montagnes du Pays de Thônes, le reblochon de Savoie est connu dès le XIVème siècle. A cette époque, le fermier qui louait un alpage, devait au propriétaire une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite (le fruit). Le jour où celui-ci venait mesurer le lait, le fermier pratiquait une traite incomplète. Dès le départ du propriétaire, il achevait la traite. Ce lait de seconde traite de vache Montbéliardes, Abondance et Tarine, très gras, produit de la "reblache", ou maraude, était employé à faire un fromage que l'on nomma "Reblochon".

SA FABRICATION

Seules trois race locales, bien adaptées à la vie des alpages, sont autorisées pour la production de lait destiné à la fabrication du Reblochon de Savoie (Abondance, Montbéliarde et Tarine).

L'ensilage, sous toutes ses formes est interdit dans l'alimentation des vaches.

Le Reblochon est fabriqué le matin et soir, à partir du lait entier cru, emprésuré. Le caillé est mis en moules et légèrement pressé. Il ne subit aucune fermentation. La croûte est fréquemment lavée pendant l'affinage. Celui-ci a lieu en cave fraîche et dure deux semaines minimum. Le Reblochon de Savoie fabriqué à la ferme est identifié par une plaque de caséine verte apposée sur le talon du fromage lors de son moulage.

SON CHOIX

-A l'oeil: croûte jaune safran, recouverte d'une fine "mousse" blanche; pâte jaune ivoire.

-Au toucher: consistance onctueuse et très souple.

-Au nez: légère odeur de cave; assez prononcée quand il est bien fait.

-Au goût: saveur délicate, laissant un arrière-goût de noisette.

SES MEILLEURES SAISONS

Apprécié toute l'année, il est cependant recommandé en été et en automne.