Le Saint Nectaire

SON ORIGINE

Le Saint Nectaire se fabrique depuis des siècles dans la région du Mont-Dore, en Auvergne. Le Maréchal de France Henri de la Ferté-Senneterre (1600-1681) l'a rendu célèbre à la table du roi Louis XIV.

Son pays natal est une zone volcanique au sol riche, aux innombrables ruisseaux et d'une altitude moyenne de 1000m. A cet endroit il pousse une flore abondante et variée parsemée de plantes aromatiques, qui donnent au lait donc au fromage, son inimitable parfum de terroir.

SA FABRICATION

Le lait est emprésuré à chaud (à 31° ou 33°C) est mis à cailler dans un récipient appelé "baste" ou "gerle". Cette étape dure environ une demi-heure. Le caillé obtenue est brisé en trés petits morceaux afin de favoriser l'élimination du lactosérum, puis il est moulé et pressé. Le fromage est ensuite salé, entouré d'une toile, remis en moules et pressé encore.

Cette production est assurée par 6 fabricants industriels privés et coopératives, 350 producteurs fermiers et 910 producteurs de lait. Il est produit dans 72 communes situées dans la partie sud-ouest du Puy-de Dôme(63) et la partie nord du Cantal(15).

L'AFFINAGE

L'affinage en cave humide, sur des paillons de seigle ou à même le sol dure 21 jours environ. Pour obtenir un arôme plus prononcé, il est possible de prolonger l'affinage de 2 à 5 semaine. Pendant cette période, des lavages successifs à l'eau salée permettent à la croûte de se former et au fromage de développer tous ses arômes. Les lavages à l'eau salée entraînent le développement de fleurs blanches, jaunes ou rouges sur la croûte. 

On utilise, pour la fabrication de ce fromage le lait de vache de race Salers uniquement.

SON CHOIX

Al'oeil: croûte fine couverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges; pâtefine.

Au toucher: pâte souple et onctueuse qui flêchit sous le doigt.

Au nez: légère odeur de champignon.

Au goût: saveur de noisette caractéristique.

SES VINS

Un bordeaux rouge classique comme un St-émilion, côtes-de bourg...

SES MEILLEURES SAISONS

L'été et l'automne.