Le Langres

Présentation:

Le Langres est un fromage à pâte molle et croûte lavée au lait de vache se présentant sous forme d'un cynlindre haut doté d'une dépression sur le sommet appelée "fontaine", qui est due à un tassement naturel, le fromage n'est pas retourné pendant l'affinage. Sa surface trés ridée (on dit vermiculée) est teintée d'un jaune doré à orange vif caractéristique. Le langres cache un coeur résolument lactée, offrant ainsi un joli contraste entre l'attaque en bouche assez "levure de boulanger" et la finale sur crème.

La zone de production est centrée sur la partie sud du département de la Haute-Marne et fait quelques incursions dans les Vosges et Côte d'Or voisines.

Histoire et Origine:

L'existence d'une production fromagère spécifique à la campagne Langroise est attestée par des écrits médiévaux, ainsi que par divers écrits plus tardifs (XIX ème siècle)

Il est actuellement fabriqué et affiné par 4 opérateurs, 3 laiteries et un fermier et bénéficie de l'appui d'un syndicat actif. Les étals de fromagers accueillent très favorablement ce fromage équilibré et attractif, vrai doux aux faux airs de vilain garnement.

Fabrication:

Le lait bénéficie d'unematuration lente après adjonction de ferments lactiques afin d'acidifier le lait qui sera emprésuré entre 6 et 6.3 de pH. La coagulation dure environ 5h dans une bassine de 130l maxi. Le moulage est suivi d'un égouttage de 24h, puis le démoulage intervient. Aprés salage au sel sec, le fromage est retourné au maximum deux fois afin que la fontaine se creuse naturellement. Il est lavé régulièrement

Comment reconnaître si un Langres, de fabrication fermière ou laitière, est plus ou moins affiné? Rien de plus simple, il suffit de jeter un oeil à la cuvette qui s'est formée à son somme. Plus elle est creuse, plus le Langres est affiné. Pourquoi cette cuvette se forme t-elle?