Le Tricorne et la Pigouille.

Présentation:

Fromage lactique le plus souvent au lait cru de chèvre, parfois de brebis et plus rarement de vache. Il se présente sous forme de triangle plat de 10 à 12 cm de côté et d'environ de 2 à 3 cm d'épaisseur pour un poids de 200g à 300g.

Terroir et origine:

Son nom vient tout naturellement de sa forme, constituée de trois angles. Le Tricorne est fabriqué dans le nord de la Charente Maritime et le sud des Deux-Sèvres.

Un ancêtre de ce fromage est mentionné dans des écrits du 17ème siècle sous le nom de "Trébêche" "Sableau" ou "Trois-Cornes". Il s'inscrit dans cette lointaine tradition des fromages maraîchins au lait cru de chèvre ou de brebis, aujourd'hui quasiment disparus comme son cousin la "Pigouille".

Les chèvres et brebis laitières étaient autrefois très présentes dans ces régions de marais mais elles sont aujourd'hui très rares. C'est pourquoi il ne reste qu'une seule productrice du Tricone de Marans.

Fabrication:

Le lait est ensemencé avec du sérum de la veille, auquel on ajoute une petite dose de présure.

Le caillage en bassine dure au moins 20h à 18°C. Les ferments lactiques consomment pendant ce temps le lactose du lait et par ce fait acidifient le caillé. Ceci produit un caillé lactique.

Ensuite, vient le moulage à la louche dans des faisselles triangulaires. Elles étaient en bois jusqu'en 1980 et sont aujourd'hui remplacées par l'inox. L'égouttage dure 48h avec un ou deux retournements.

Le Tricorne est salé manuellement sur les deux faces. Le producteur le vend frais aprés seulement un jour de séchoir. Les affineurs peuvent ensuite le faire évoluer 2 à 3 semaines en hâloir.

Dégustation

Oeil: peau fine blanche farineuse et légèrement plissée pouvant devenir crémeuse. Sous la croûte on trouve une fine coucheuse laiteuse avant de découvrir un coeur blanc compact et humide..

Toucher: à la fois mou et crémeux en surface, fragile et cassant à coeur donnant un ensemble trés fondant et agréable en bouche.

Odorat: douce odeur de paille et de ferme en surface et notes fraîches lactiques dans la pâte.

Goût: saveur fraîche acidulée, doux agréable et leger, plus prononcé pour la Pigouille.

Sa période optimale de dégustation se situe de fin mai à fin septembre.

Il peux se déguster en apéritif accompagné d'un vin doux liquoreux comme le Pineau des Charentes.