L'Epoisses AOC depuis 1991.

Présentation:

Fromage à pâte molle à croûte lavée, au lait de vache entier. Son taux de matière grasse sur extrait sec est de 50% minimum. Ce fromage se présenten sous la forme d'un cylindre plat de deux formats.

Terroir et origine:

Ce fromage est fabriqué autour de la ville du même nom, sur une zone qui s'étend sur une grande partie de la Côte d'Or, ainsi que quelques communes de la Haute-Marnes et de l'Orne. Les vaches sont exclusivement de race brune, de race Montbéliarde oude race Simmental française. Au moins 85% de leur alimentation doit provenir de la zone d'Appellation et être exempte d'OGM.

Mis au point par les religieux, le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications.

Fabrication

C'est un fromage de technologie lactique grâce à une lente coagulation de 16h minimum.

Le gel obtenu est grossièrement décaillé avant d'être moulé, puis il s'égoutte naturellement en moule avant d'être salé au sel sec. La congélation du caillé ou bien des fromages en blanc est interdite.

L'affinage dure au moins 4 semaines à compter du jour de la mise en fabrication; il s'accompagne de lavages à l'eau, salée ou non, puis additionnée de marc de Bourgogne de plus en plus concentré, une à trois fois par semaine. La couleur orangée de la croûte est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l'utilisation de colorant étant interdite.

Dégustation

oeil: la croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, ivoire orangé à rouge brique selon la maturité du fromage. La pâte est de couleur crème brillante sous croûte et peu présenter un coeur blanc plus ou moins large.

Toucher: pâte onctueuse, crémeuse à coulante, avec un coeur pouvant être légèrement pâteux.

Odorat: odeur prononcée à la fois animale, levurée et un peu fumée.

Goût: les arômes puissants et persistants sont atténués par la texture trés souple et soyeuse en bouche donnant une sensation de douceur.

Ce fromage de fin de repas se sert soit à la cuillère s'il est crémeux, soit au couteau lorsqu'il est plus ferme notamment en grand format. Il se déguste avec des vins de Bourgogne blancs ou rouges, mais aussi du Champagne!

Accompagner le de pain riche en céréales ou bien du pain d'épice. Pour étonner les dégustateurs, il est possible de le faire flamber au marc de Bourgogne. En cuisine l'Epoisses peut être fondu pour faire des sauces et des crèmes.