Le Mothais sur feuille
Le Mothais sur feuille
Le Mothais sur Feuille
Présentation:
Le Mothais sur feuille est un fromage traditionnel, à pâte molle et à croûte naturelle, fabriqué exclusivement avec du lait frais entier et cru.
Il est séché et affiné sur une feuille de châtaignier ou de platane qui s'inscrit dans la face inférieure du fromage au cours de l'affinage.
Le Mothais affiné sur feuille se présente sous forme d'un cylindre légèrement tronconique de 2 à 3 cm d'épaisseur, d'un diamètre de 10cm et d'un poid minimal de 150g. Son taux de matière grasse est de 20% minimum sur poids total.
Histoire et origine:
La production du lait, la récolte des feuilles de chataignier et de platane ainsi que la fabrication, l'affinage et le conditionnement des fromages sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend principalement sur les départements des Deux-Sèvres et de la Vienne ainsi qu'au Nord de la Charente et de la Charente Maritime.
Originellement située autour des cantons de la Mothe-Saint-Héray, Lezay et Melle, la production de Mothais sur feuille s'est étendue dans la région appelée "Le Poitou Méridionale", berceau du développement de la production caprine. Depuis le 16ème siècle les terres pauvres des environs ont favorisé l'élevage des chèvres sur ce secteur ainsi que la culture des châtaigniers. Chèvres et châtaigniers ont joué un rôle significatif dans l'alimentation des populations les plus défavorisées.
Historiquement, le lait des chèvres, parfois peu nombreuses, était transformé en fromage. Les premiers et rares écrits faisant état d'une production fromagère datant du 19ème siècle. A cette époque le fromage "séché sur feuille" acquière une renommée régionale. Preogressivement le chataignier disparait de la culture locale alors on utilise parfois des feuilles de platane pour l'affinage des chèvres. En 1906 Bougon est la première coopérative laitière à produire du "Mothais sur feuille", suivie ensuite par d'autres laiteries au détriment des fabriquants fermiers. C'est finalement à partir des années 80 que la production fermière de Mothais fut relancée, et rapidement le Mothais fut présent sur lesétals des crémiers fromagers français.