Le Brillat Savarin

Présentation:

Le Brillat Savarin est un fromage à pâte lactique, à croûte fleurie au lait de vache, enrichie en crème. Il contient en moyenne 75% de MG/ES soit 30 à 35% sur poids total selon s'il est frais ou affiné.

Terroir et origine:

Il est fabriqué en Ile-de-France, en Normandie et principalement en Bourgogne. 

Ce fromage fut crée dans les année 1930 par Henri et Pierre Androuet dans une fromagerie du Pays de Bray, aujourd'hui disparue. A cette époque d'entre deux guerres les fromages riches, gras et nourrisants étaient les plus recherchés et les plus onéreux.

Ce fromage trés gourmand et trés généreux fut baptisé "Brillat Savarin" en l'honneur du célèbre gastronome du même nom. Ce dernier étaient tellement gourmand de fromage qu'il dit un jour "Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil"...

On décrit également le Brillat Savarin comme le  "foie gras" des fromages.

Fabrication:

Environ 900 tonnes sont produites chaque année, dont environ 80% en Bourgogne.

Sa particularité vient du fait que le lait entier de vache est enrichi en crème pour atteindre un taux de matière grasse 2.5 fois supérieur à celui du lait. Après une longue maturation le caillé prend un caractère lactique.

Une fois moulés et égouttés lentement les fromages sont trés légèrement salés.

Ils peuvent être commercialisés frais ou bien être affinés pour que la croûte fleurie se développe.

Dégustation:

Oeil: croûte fleurie duveteuse très blanche régulière et épaisse. Elles se décolle souvent de la pâte du fromage lorsqu'il s'affine. La pâte est bien blanche, dense, sans ouvertures et devient crémeuse sous croûte en s'affinant.

Toucher: La pâte qui semble ferme à l'oeil se révèle trés fondante et mousseuse en bouche. Malgré la texture de beurre pommade cela donne une sensation de légèreté sur le palais. La croûte est plus spongieuse et croquante telle une lamelle de champignon cru.

Odorat: La surface rappelle beaucoup le champignon de Paris, alors que la pâte  révèle des arômes de beurre frais et de crème épaisse...

Goût: Ensemble doux, frais et léger en bouche.

Le plus courant et de le proposer avec des vins légers et fruités de la Loire ou du Beaujolais.